Ogni reazione fastidiosa e nociva che insorge in seguito all’ingestione di cibi, può essere inquadrata nel vasto capitolo delle Reazioni Avverse agli alimenti. La distinzione delle reazioni avverse attualmente in uso e condivisa in medicina a livello internazionale, le suddivide sulla base dei differenti meccanismi patologici e nelle manifestazioni indesiderate ed impreviste conseguente all’assunzione di un alimento:
- le reazioni tossiche, o da avvelenamento, si manifestano a causa dell’ingestione di sostanze tossiche che contaminano gli alimenti (metalli, additivi, insetticidi, tossine batteriche, micotossine, ecc.). Un tipico esempio è l’avvelenamento dovuto all’ingestione di funghi;
- le reazioni non tossiche, invece, dipendono dalla suscettibilità dell’individuo, cioè da una ipersensibilità agli alimenti, imprevedibili e tipiche dei soggetti predisposti. Si suddividono in allergie ed intolleranze alimentari.
La reazione allergica agli alimenti è dovuta all’assunzione di allergeni, cioè sostanze (proteiche) capaci di scatenare una risposta da parte del sistema immunitario nei confronti di un alimento o di un suo componente. Si possono distinguere 14 allergeni alimentari, che vengono indicati su ogni alimento o preparato alimentare, con una specifica dicitura ed un simbolo riferito all’allergene interessato:
Le intolleranze alimentari (che rappresentano manifestazioni più comuni) sono reazioni negative non provocate dal sistema immunitario, che dipendono da una difficoltà dell’organismo a digerire o metabolizzare un alimento. Possono essere di diverse tipologie:
intolleranze enzimatiche determinate dall’incapacità, per difetti congeniti, di metabolizzare alcune sostanze presenti nell’organismo. Sono esempi di intolleranza alimentare enzimatica quella al lattosio, una sostanza contenuta nel latte, il favismo come esempio di intolleranza dovuta alla carenza di un enzima oppure la celiachia come forma più comune di intolleranza al grano. Va specificato che la celiachia è una condizione permanente d’intolleranza al glutine, cioè una proteina contenuta nella maggioranza dei cereali, che però coinvolge anche il sistema immunitario di soggetti geneticamente predisposti;
- intolleranze farmacologiche si manifestano in soggetti che hanno una reattività particolare a determinate molecole presenti in alcuni cibi (es. Istamina, Tiramina, Caffeina, Alcool, Solanina, Teobromina, Triptamina, Feniletilamina, Serotonina). In alcuni casi, infine, la reazione può essere dovuta ad alcuni additivi che vengono aggiunti agli alimenti.
La sintomatologia alle due reazioni alimentari è diversa: nelle intolleranze alimentari si riscontrano sintomi prettamente intestinali, che possono anche diventare cronici, quali dolori addominali, diarrea, vomito, perdita di sangue con le feci, più raramente vengono colpiti altri organi. Nelle allergie alimentari, poiché sono scatenate da meccanismi immunologici, possono presentarsi un ampio spettro di manifestazioni cliniche che spaziano da sintomi lievi fino allo shock anafilattico. Solitamente i segni (visibili) e sintomi (riferiti dalla persona) compaiono a breve distanza dall’assunzione dell’alimento e sono a carico di diversi apparati come il digerente, il tegumentario (orticaria, dermatite atopica, prurito), il respiratorio (rinite, asma) oppure il cardiocircolatorio (collasso, shock) .
Il percorso diagnostico deve cominciare dal pediatra o dal medico di famiglia, che rimanda il paziente a una visita specialista dall’allergologo, il quale deciderà il test diagnostico adeguato al caso. Ottenuta la refertazione da parte del medico, il paziente si dirige dal nutrizionista o dal dietologo, che provvederà a redigere una opportuna dieta di esclusione con successiva reintroduzione dell’alimento sospetto. Se i sintomi scompaiono durante il periodo in cui viene abolito l’alimento e si ripresentano nel momento in cui viene reintrodotto nella dieta, si tratta di una reazione avversa al cibo. A questo punto si verifica, attraverso test diagnostici, se è coinvolto il sistema immunitario e se si tratta pertanto di un’allergia; in caso contrario il disturbo è molto probabilmente dovuto a un’intolleranza.
dott.ssa Cristiana Della Peruta
